風白黑洞的部落格

補充  生豆大小、密度與失重                    採自 咖啡烘豆的科學 by Scott Rao  P.42 P109

首先說明,「咖啡烘豆的科學 by Scott Rao 」這本書的建議適用於「淺焙至中等焙度」,指的就是在一爆完全結束之后,以及二爆開始之前起鍋【在筆者實戰烘豆的定義  這己經是中淺培，失重率約為13.5%~15.5%。】。我發現將我的建議恰當地應用在這類烘焙程度時,一定能得到更好的成果。不過,有種值得一提的特殊情況,那便是極淺焙的北歐烘焙風格不適用。

根據生豆原有的含水量、烘焙程度及此過程中的豆心發展，咖啡豆會失去12%~24%不等的重量。多數美味的淺焙咖啡豆是在一爆後期起鍋，此時豆子的重量通常會減少－或說縮（脫）水率(shrinkage) －約11%~13%【估計值以含水量10〜12%的生豆，進行11~12分鐘的烘焙。實際的縮水率可能變化更大，牽涉到風門大小及火力增減，以筆者操控手法，縮（脫）水率約13%~14.5%】。一爆結束後的30秒左右，縮水率落在14〜16%之間;到了二爆開始時，則是落在17〜18%。豆色深且泛油光的烘焙度，也許至少有22%或更高縮（脫）水率。普遍來說，目前在精品咖啡業界很受歡迎的淺焙，平均會減少自身14〜16%的原始重量。

在淺焙時，光是水分就占了損失重量的90%，其餘則是一些有機物質，主要是二氧化碳、少許的銀皮、一氧化碳、氮、揮發性芳香化合物及揮發酸(碳酸)。有機物的減損會隨著較深焙度明顯成長:中等焙度的有機物質損失為5〜8%，而深焙則會高達12%。當豆子因為烘焙過程而減少重量，體積卻會膨脹到原本的1.5〜1.9倍。重量的減少和體積的增加同時發生，相當於損失近乎一半的密度。