風白黑洞的部落格

第七章   從宏觀的角度來看烘焙過程(第2篇）-商品的開發     P128
 

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第七章  從宏觀的角度來看烘焙過程(第1篇）-培養預視風味的能力     P126
 

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第四階段: 一爆開始、一爆密集與出鍋 （第11篇）出鍋時機點的判斷-一爆過程中爆裂聲的討論  全息P124
 

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第四階段: 一爆開始、一爆密集與出鍋 （第10篇）出鍋時機點的判斷-實務經驗討論    P124
 

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第四階段: 一爆開始、一爆密集與出鍋 （第9篇）出鍋時機點的判斷-一爆後升溫速度、幅度、時間與RD值、風味之關聯    P123
 

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第四階段: 一爆開始、一爆密集與出鍋 （第8篇）出鍋時機點的判斷- 大理石紋T2後 升溫速度、幅度、時間與RD值、風味之關聯    P122

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第四階段: 一爆開始、一爆密集與出鍋 （第7篇）出鍋時機點的判斷-升溫速率ROR與RD值、風味之關聯    P120
 

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第四階段: 一爆開始、一爆密集與出鍋 （第6篇）出鍋時機點的判斷-升溫速率ROR與酸質風味之關聯    P119
 

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第四階段: 一爆開始、一爆密集與出鍋 （第5篇）出鍋時機點的判斷--味覺與嗅覺的搭配      P117
 

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第四階段: 一爆開始、一爆密集與出鍋 （第4篇）出鍋時機點的判斷--味覺的強度搭配  P116
 

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第四階段: 一爆開始、一爆密集與出鍋 （第3篇）味覺感受與烘焙度的關聯  P114
一、在正常的烘焙情況下，我們可以依照烘焙度以及酸甜苦味的變化趨勢而繪製出味覺感受的強度變化圖(如圖6-16、6-17所示)。在不細究酸質的變化下，我們可以從圖中發現到酸味與甜著隨著烘焙度的加深而減少，苦味則逐漸增加。但甜與酸味、苦味的變化趨勢當中，烘豆師可以選擇恰當時機點決定出鍋時機，來獲得較佳的味覺搭配。

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第四階段: 一爆開始、一爆密集與出鍋 （第2篇）一爆後味覺感受的變化 P113
 

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