烘豆第二階段 : T1至T2大理石紋觀察豆體的色澤與氣味掌握烘焙節奏（第5篇） P103-P104－風白黑洞的部落格

第二階段 : T1至T2大理石紋觀察豆體的色澤與氣味掌握烘焙節奏（第5篇） P103-P104

觀察豆體的色澤與氣味掌握烘焙節奏

先前提過，在這個階段裡如果採用過於緩慢的升溫速度會對豆子內部造成不良的影響。反過來看，過快的升溫速度也會使得豆表與豆的升溫速度差異拉大，進而拉大兩者間的烘焙度(Roast Delta 值過大)，這也將使得豆表烘焙度恰當的情況下，豆内卻呈現出發展不足的窘況。一般烘焙師遇到這樣的情況大多會在一爆後採用「拉長發展期」以及「减緩升速速率」的方式應對。追根究底來說，就是能量掌控的問題，所以此時升溫節奏的掌握就特別重要。

在快速的度過本階段的過程裡，我們將會經歷豆子表面的花青素分解，以及果糖焦糖化、葡萄糖焦糖化，進而來到蔗糖焦糖化的階段。咖啡豆表面的顏色也將隨著溫度的上升産生變化。

隨著咖啡豆受熱後花青素逐漸分解，豆表的色澤將逐變淡。接著升溫到110度左右豆表會達到果糖焦糖化的階段，此時豆子呈淺黃色【筆者觀察豆表為淺綠或白色】並帶著甜甜的甘蔗香。接下來在145度左右時將達到葡萄糖焦糖化的溫度點，這時候豆子呈現土黃色【筆者觀察豆表為淺黃或黃色】且帶有麥芽糖般【或紅糖】的香氣【可參考P79】。烘焙師在取樣的過程中不只要觀察豆表顏色以及氣味的變化，更要記錄下豆子發生這些變化的時間，以及當時豆溫探針與風溫探針的溫度，因為在個時候咖啡豆體雖然需要大量的能量供應，但是隨著水分快速失去，豆體導熱的能力也會下降【水是咖啡豆內最好的導熱物質】，這個時候可以透過觀察風溫、環境溫度與豆溫之差距能掌握此時能量的供應狀態。也可以使用切藥器或剪刀觀察豆子剖面的色澤與氣味。如果能掌握不同溫度下豆子內外的實際變化，並且記錄探針溫度與時間來掌握整體烘焙的節奏，既使是使用不同機器進行烘焙的情況下，也能快速適應以及掌握烘焙節奏。

【筆者歸納】

1.豆表與豆內的升溫速度差異拉大【第二階段 : T1至T2大理石紋】，進而拉大兩者間的烘焙度(Roast Delta 值過大)，一般烘焙師遇到這樣的情況大多會在一爆後採用「拉長發展期」以及「减緩升速速率」的方式應對。但拉大烘焙度RD值，有時對於咖啡豆風味的呈現是有正向的發展，第3波精品咖啡即是一例。

2.入豆後花青素受熱分解(變淺變淡)，110度果糖焦糖化(甘蔗香氣，豆表偏淺綠或白色) ，145度葡萄糖焦糖化(麥芽糖或紅糖香氣，豆表偏淺黃或黃色) ，160度蔗糖焦糖化(黑糖、焦糖香氣，豆表偏黃或褐黃)。【焦糖化反應】