第二階段 : T1至T2大理石紋 補充梅納反應的影響-1 （第7篇）
本篇首先參考咖啡的科學By旦部幸博中P181 做說明
烘豆只要掌握前驅物中，1.綠原酸、2.醣類、3.胺基酸（蛋白質）這三種物質的變化，就可大致了解整個反應過程。
梅納反應又被稱為胺羰反應（Amino-Carbonyl Reaction）或褐變反應，是具還原性的醣類與胺基酸起作用，形成焦色、吡嗪類及醛類等香氣成分時，最終形成高分子褐色色素類黑精的一連串反應。此外，經不同作用路徑形成的生成物在相互反應後，產出了「第三種苦味」的Furfuryl Catechol（呋喃甲醇、糠醇）及 FFT等成分。雖然這只是整個反應的一小部分，但咖啡透過這樣的機制，形成顏色及香味。
討論資料太多，下篇續做説明。
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