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第二階段 : T1至T2大理石紋 （第2篇） P101

避免蔗糖加水分解:很重要的觀念      P101

在烘焙高品質的精品豆時，在T1至大理石紋這個階段裡，我們會建議讓豆子盡快進入到玻璃態，避免活躍的水分將咖啡豆內蔗糖進行水解，使蔗糖水解後產生葡萄糖與果糖，接著將隨著溫度升高將與胺基酸一起受熱進行梅納反應。而咖啡豆的蛋白質水解後也將產生更多的胺基酸，亦會增加後續梅納反應所的物質。

如此一來咖啡豆也會因為缺少蔗糖，進而影響接下來焦糖化反應程度，咖啡將以梅納反應的生成物吡啶、吡嗪、吡咯等堅果、穀物、花生等焦烤味為主。

筆者註解：P77- P81

1.T1至T2(大理石紋)這個第二階段(橡膠態)建議快速通過，所以要增加火力能量、加大風門，將生豆內部自然水加速脫離，讓水分大量蒸發，結束橡膠體進入玻璃體。

2.火力供給以大風大火為主，避免蔗糖水解為果糖+葡萄糖及綠原酸水解為咖啡酸+奎寧酸，如發生蔗糖水解，在第三階段(玻璃態)焦糖化不足，則CO2＋蒸氣壓的產生量較小，1爆時豆體結構撐開的膨脹程度相對較低，影響萃取。蔗糖含量太少，無法產生醇及酸，減少酯類香氣的產生。

3.入豆後花青素受熱分解(變淺變淡)，110度果糖焦糖化(甘蔗香氣，豆表白) ，145度葡萄糖焦糖化(麥芽糖香氣，豆表淺黃或黃) ，160度蔗糖焦糖化(黑糖、焦糖香氣，豆表偏褐黃)。