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第二階段 : T1至T2大理石紋  避免綠原酸加水分解 P102 （第 3 篇）

避免綠原酸加水分解:很重要的觀念      P102

在橡膠態下水分活躍的階段越長，不僅會對蔗糖影響，也讓綠原酸進行加水分解後產生奎寧酸與咖啡酸。而咖啡酸原本在咖啡生豆内所占的含量甚微，大多是由綠原酸分解後而產生，並且帶著強烈的澀感，而奎寧酸帶著尖銳刺激的酸感。然而隨著綠原酸加水分解産生更多的咖啡酸，接下來在一爆之後的階段裡，這些咖啡酸也將逐漸聚合成帶有強烈苦澀感的乙烯兒茶酚，以及乙烯兒茶酚聚合物。奎寧酸也將受熱脫水成帶些微苦味的奎寧酸內酯。對於中度烘焙以下的烘焙度設定來說都會產生不愉悅的感受，所以在操作上要量避免綠原酸加水分解的情況發生。

如果能夠在T1後快速將水分脫離豆体，則可以避免蔗糖加水分解，進而保留高溫階段時焦糖化反應所需要的原材料。而溫度高於60時，綠原酸有可能開始分解並產生水(依推論，兩分子的綠原酸將失去一個分子的水)，綠原酸脫水後變成具有甘苦味的綠原酸內酯，所以說這個階段所花的時間越長，對烘焙的風味影響越大。而入豆溫的高低以及T0、T1的掌握更是對本階段有直接的影響。

【筆者註解】

1.因入豆量、入豆溫的高低及爐溫能量決定回溫點，而回溫點的高低、火力增減及風門大小決定T0、T1、T2所花費的時間，水分在此時段內加水或脫水的掌控，影響生豆內蔗糖水解(果糖＋葡萄糖)、脫水(糠醛、糖醛)或化合(＋胺基酸産生梅納反應)作用，對於後續160度蔗糖焦糖化將産生重大的影響。

2.綠原酸

3.針對中焙以上的烘焙方法，要不要保留苦感是一個很重要的選擇【苦感並不是每個人都不喜歡，是個人對於文化、生活、飲食喜好的呈現，苦感的重點在保留咖啡酸的多寡】。因綠原酸加水分解成咖啡酸及奎寧酸，中焙以上這些咖啡酸也將逐漸聚合成帶有強烈苦澀感的乙烯兒茶酚（好苦味），以及乙烯兒茶酚聚合物（壞苦味）。奎寧酸也將受熱脫水成帶些微苦味的奎寧酸內酯。溫度高於60度時，綠原酸有可能開始分解並產生水(依推論，兩分子的綠原酸將失去一個分子的水)，綠原酸脫水後變成具有甘苦味的綠原酸內酯，所以說這個階段所花的時間越長，對烘焙的風味影響越大。