烘豆第二階段 : T1至T2大理石紋 避免酯類水解 （ 第4篇） P103
咖啡豆的後處理過程裡，不論是水洗抑或是自然乾燥、蜜處理等方式，皆需要由發酵過程中產生的醇類與有機酸進行酯化，如此一來才能讓咖啡生豆產生水果般的水果香氣。這樣的水果香氣即是水洗處理法生豆所散發出上揚甘蔗香及自然乾燥處理與蜜處理咖啡豆的熟成水果香氣。
但是帶如此清爽香氣的酯類也會在水中進行水解，進而生成醇類與有機酸，也因此隔夜的冰滴咖啡、冰釀咖啡會漸漸飄散出發酵酒香以及酸味越發增強的緣故 【冰滴咖啡、冰釀咖啡採用中焙以上的原因，因脂類化合較多，密封冷藏3~5天後，酯類水解生成醇類與有機酸，産生濃郁的酒香】。 。這也意味著在烘焙不當的情況下，咖啡生豆内的酯類也會在烘焙過程中進行水解，並且還原出易揮發的醇類以及有機酸。如此一來也讓咖啡豆失去迷人上揚的成熟水果香氣。
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