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第二階段 : T1至T2大理石紋  補充梅納反應的影響-2 （第8篇）

本篇參考咖啡的科學By旦部幸博中P183 做說明

要讓焙焦反應得以進行，首先必須要一定的溫度。若再加上水分夠充足，各種分子與水相互反應後，變得更容易分解（加水分解）。但若水分過少，反而會促使脫水縮合及熱分解發生。也因此在脫水階段時，加水分解為主要的進行作用，而在加熱至咖啡豆內部的階段時，則會出現脫水縮合及熱分解。咖啡大部分的香味及顏色都是在後半段加熱至內部時產生，這也是為什麼若沒達到「乾煎」狀態，就無法完成咖啡的原因。

編者備註：

這是很重要的觀念：在脫水階段時，加水分解為主要的進行作用（T0~T1?抑或T0~T2?，T0~T1除了利用水分傳導熱能以外，尚有加水分解化合物功能，所以要有一定的傳導熱能時間至T1，但又怕傳導時間太久，造成綠原酸及蔗糖加水分解【綠原酸水解溫度? 蔗糖加水分解成果糖及葡萄糖，將會加速梅納反應的進行，減少咖啡豆中蔗糖的含量，不利後續焦糖化反應及有機酸、酯類的生成】。至少在生豆本體實際豆溫在100度C以下都會産生加水分解問題，實際豆溫在100度C以上，水分大部分已透過原生絲質管道脫水，水分較少比較容易有脫水縮合及熱分解發生。），而在加熱至咖啡豆內部的階段時，則會出現脫水縮合及熱分解（T1~T2）。咖啡大部分的香味及顏色都是在後半段加熱至內部時產生（注意150度C附近接近黃點，甜味大量産生，也就是水分已損失大部分，醣類的飽和度接近最大量，但還有些許水分。），這也是為什麼若沒達到「乾煎」狀態，就無法完成咖啡的原因。】