風白黑洞的部落格

第二階段 : T1至T2大理石紋  補充梅納反應的影響-3 （第9篇）     

本篇參考咖啡的科學By旦部幸博中P184 做說明

在脫水過程中，若長時間停留在「高溫多溼」狀態的話，會促進綠原酸的加水分解，使綠原酸含量減少，相對讓澀味強烈的咖啡酸或有著尖刺酸味的奎寧酸增加。此外，當梅納反應中間體的加水分解（Strecker史特烈卡降解反應）旺盛，使醛類物質增加的話，就會讓悶蒸的氣味變重。這也是為何過度加水分解時，會產生「感覺又澀又酸，像是悶蒸過的氣味」。

筆者備註：

【T1~T2階段過度加水分解時，會產生「感覺又澀又酸，像是悶蒸過的氣味」，原因1.綠原酸及蔗糖加水分解à咖啡酸（澀）+奎寧酸（酸）；2.梅納反應中間體的加水分解（Strecker史特烈卡降解反應）à醛類物質（悶蒸氣味）增加】

然而，只要加水分解程度得宜，其實並非全然有弊無利。蛋白質或多醣類經加水分解後所形成的胺基酸及單醣類具備比原本的高分子更優越的反應特性，因此能促進後續的反應， 加強香味(厚實複雜) 表現【注意香氣特性及質感為何是不是我們想要的?中、深焙需要醇厚甜感的口感及風味，能否藉此産生?】。

此外，生豆中的精油存在有一種名為醣苷（Glycoside)，呈現與糖結合狀態的物質，當醣苷加水分解後，能使精油游離，讓香氣更加強烈。

筆者備註：

這段位置點應在165度C焦糖化反應關小風門減少水分損耗，加大火力減少烘豆時間，避免咖啡明亮清香風味大量減損（適用於明亮清香的淺焙）。

在怎樣的溫度、水分多寡及花費時間等條件下，這條 「咖啡豆歷經的烘焙之路」可是深深影響著美味表現。

筆者備註：

咖啡美味的表現，要注意當地飲食文化的發展，風味的喜好由習慣、飲食文化等多層因素演進而來，多記憶食物的美味及特徵點。