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第二階段 : T1至T2大理石紋  補充梅納反應的影響-4 （第10篇）

本篇參考咖啡行者的全息烘焙法梅納反應與香氣P73做說明

如上表所示，咖啡生豆內的胺基酸種類約為18種，而這18種胺基酸與葡萄糖、果糖進行梅納反應後分別會產生吡嗪、吡啶、吡咯等香氣物質（表5-2)，接著隨著溫度上升進而產生帶褐色且具有苦味、厚實感、雜澀感的類黑素（梅納丁）。由於梅納反應產生的香氣極為複雜，並且各種胺基酸皆會與還原醣進行反應，實際上我們無法控制梅納反應進行的內容物，所以可選擇減少梅納反應作為因應。

蔗糖是由一個葡萄糖分子和通過糖苷鍵連接果糖分子組成的雙醣，當咖啡豆內水分活躍時亦可將蔗糖水解為葡萄糖與果糖。如果水解的幅度較大時，不僅接下來在烘焙過程中無法進行蔗糖焦糖化，果糖也將引起七倍速率的梅納反應。

而梅納反應的過程中亦會產生水分，進而對咖啡豆體 的膨脹以及風味上產生影響，烘焙上勢必要提高能量來因應【並且加大風門將水分抽離】。但是由於烘焙過程中豆體內外在不同階段的導熱狀況會有所變化，提高能量的供應也未必能快速將豆內新生的水分去除。因此在以淺烘焙為目標的情況下，烘焙師應該盡量避免梅納反應的進行。

咖啡豆在烘焙的過程是處於酸性的條件下進行，但是也會因為豆內成分含量不同，而增加吡嗪類產生的可能性。實務上來說，不當的烘焙操作也會讓咖啡豆產生醬油、味噌等香氣。

瞭解食材、掌握食材是廚師的基本功夫，那麼掌握咖 啡豆的特性，並且將咖啡豆適才適用的呈現則是烘焙師的工作。與高品質、高海拔咖啡豆相比，低海拔咖啡豆欠缺酵素類的花果香氣，並且蔗糖含量也相對較低。受限於咖啡豆內物質含量的影響，烘焙上較難進行焦糖化反應，因此較難產生呋喃類具甜感的香氣，比較不適合於較淺的烘焙度。而低海拔咖啡豆的使用上就應該以中深烘焙為目標，藉由纖維素、木質素的分解、聚合的梅納反應適當的表現出傳統的「咖啡味」。