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第三階段 : 豆表進入蔗糖焦糖化的階段- T2 大理石紋 （第1篇）  P105

第三階段: T2大理石紋至1爆開始 （第1篇）  P105

隨著咖啡豆在鍋爐內受熱，實際的溫度上升至160度C以上的時候，咖啡豆内的蔗糖也將會逐漸開始受熱進入到蔗糖焦糖化的階段。此時豆子表面水分已經大多脫去，豆表也將因為失去水分逐漸起皺，而蔗糖焦糖化的進行也將使得咖啡豆的豆表漸漸從深黃色轉入棕褐色。這樣豆表起皺並且帶有棕褐色的現象，我們在實務上俗稱為「大理石紋」。

筆者備註:

1.首先上圖6-9烘焙過程中含水率的變化，1爆開始至1爆密集含水量下降曲線應更陡峻，不該這麼緩降；連T2時間至1爆開始含水量下降曲線都比1爆開始至1爆密集含水量更陡一些，依實務經驗來說，這是違反常理的。

2.作者以物理現象定義T2大理石紋，這種簡單易懂觀察豆表的方法我很贊同。但要以T2大理石紋的觀念配合蔗糖焦糖化反應 、生豆品種 、生豆含醣量及生豆處理法做適當的烘豆修正，尋找出最佳的風味表現。