風白黑洞的部落格

第三階段: T2 大理石紋至1爆開始 （第2篇）對應豆表導熱狀況的能量供應-時間與壓力  P106

因為咖啡豆在大理石紋的階段裡豆表的水分含量較低，使得能量從豆表導入豆内的效率也大幅下降。此時烘焙鍋爐內的能量供應勢必要相應降低，以避免過多能量加熱豆子表面，進而拉大豆表與豆體內部的烘焙度差距。另外要注意的是風速的控制在這個階段也是很重要的，由空氣的熱導係數隨流速而增加，如果在這個時候加快空氣的流速以及加大能量的供應，勢必也會拉大豆子表面與內部的烘焙度差距。

筆者備註:

1.以「風味先決」為主要考量要件，高風溫、低風溫烘焙法的妥適交互運用，才能創造最佳的風味。

2.在T2階段裡，減緩火力能量供給，增加豆表焦糖化的時間，艾格狀數值RD值差距會比較小；反之，增加火力能量供給，減少豆表焦糖化的時間，艾格狀數值RD值差距會比較大，可藉由此種方法控制風味多層次的呈現，而不止是焦糖、楓糖及蔗糖的風味口感呈現。