第二階段 : T1至T2大理石紋 補充梅納反應的影響-5 （第11篇）
本篇參考咖啡行者的全息烘焙法梅納反應與香氣P69做說明
醣類的褐化反應-梅納反應
梅納反應是一種由還原醣與胺基酸一起受熱後所進行的反應。
再者，梅納反應的過程中，鹼性的環境比較容易生成吡嗪類(鮮炒味、烘烤味、烤麵包、烘烤穀物)。
吡嗪類可分為烷基吡嗪以及甲氧基吡嗪兩大類：其中烷基吡嗪的香氣與其他食物較為類似，是形成烤魚、烤肉、烤蔬菜時的焦味，以及巧克力、可可豆的香氣，與烘焙過的堅果香味。
除了吡嗪，梅納反應還會產生許多香氣成分，其中對咖啡帶來特殊影響的，就是醛類與酮類等。當這些化合物單獨存在時，短鏈醛會帶出帶酸酸的臭汗味，而二酮類則會帶出肥肉的體臭味。
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