第二階段 : T1至T2大理石紋 補充梅納反應的影響-6 （第12篇）
本篇參考咖啡行者的全息烘焙法梅納反應與香氣P72做說明
溫度、pH值·時間對梅納反應的影響 P72
1.相同條件下，pH﹤7.0時反應較不明顯，pH﹥7.0時明顯加快。高於pH﹥11時，PH值對梅納反應的影響減弱。
2.相同條件下，加熱時間越長，梅納反應的顏色越深。溫度愈高反應越快，低於80度時顏色反應不明顯。溫度每升高10度速率增加2-3倍，高於100度時反應明顯加快。【觀念有部分有問題，因梅納反應溫度應在120度C以上】
3.就反應活性而言（以離氨酸為例），木糖＞半乳糖＞葡萄糖＞果糖，而蔗糖沒有顯示反應活性。
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