風白黑洞的部落格

第二階段 : T1至T2大理石紋  補充梅納反應的影響-7 （第13篇）

本篇參考咖啡行者的全息烘焙法梅納反應與香氣     P37、P73做說明

乾餾群組-與海拔無關，高溫深烘焙之下的風味表現【本篇討論的是梅納反應在高溫烘焙下的風味表現】

由於烘焙前阿拉比卡咖啡豆內的木質素、纖維素等多醣類的含量高達49.8％左右。也就是說在烘焙到接近二爆的高溫環境下，咖啡豆內的多醣類與胺基酸在高溫下受熱，不斷的降解、聚合，在這當中木質素、纖維素分解後將產生的阿拉伯半乳聚糖、半胱胺酸以及愈創木酚，其中愈創木酚亦為深烘焙咖啡的苦澀感來源之一。而半胱胺酸（含硫胺基酸的一種）的熱解將產生「硫」與阿拉伯半乳糖的降解物-「喃甲醛」（呋喃甲醛?）聚合而成硫醇化物，也為深烘焙的咖啡帶來巧克力、可可、肉香、雞蛋香等香氣，這亦是深烘焙的咖啡帶來濃郁且渾厚的香氣來源（如圖3-4)

如此看來，乾餾作用下的纖維素、木質素分解後的一連串熱解、合成等反應，即是醣類與胺基酸所進行的梅納反應，當然也會產生更多高分子量的黏稠化合物-「梅納丁」與香氣。

備註

1.乾餾群組的香氣都是經由烘焙而產生，具有低沉渾厚的特色，並且帶苦感與澀感、刺激感。

2.梅納反應所產生的香氣通常伴隨著焦感、烤感、鮮感、煙感並且不帶甜感的感受。

• 阿拉伯半乳聚糖（arabinogalactan）為阿拉伯糖與半乳糖組成的中性多糖。在針葉樹的木質部中大量含有此糖，特別在落葉松（Larix）中可達25% 。

     【https://baike.baidu.hk/item/%E9%98%BF%E6%8B%89%E4%BC%AF%E5%8D%8A%E4%B9%B3%E8%81%9A%E7%B3%96/9093054】

大部分的含硫胺基酸分為兩種，分別為半胱胺酸(Cysteine)，以及甲硫胺酸（Methionine) 兩種。而含硫胺基酸與醣類一起加熱時會產生糠硫醇FFT 的成分，糠硫醇FFT會產生類似咖啡的香氣，也是香料業界拿來合成咖啡香氣的材料。咖啡生豆中的含硫胺基酸的比例非常高，並且以咖啡胜肽的蛋白質形式存在於咖啡生豆內，這種類型的蛋白質通常會對昆蟲的消化道釋出毒性，咖啡胜肽或許也是避免咖啡種子遭受昆蟲侵蝕的武器之一。

筆者備註

1、用分子大小來區分，由小到大依序是胺基酸→胜肽→蛋白質。

2、部分書籍以咖啡酸在2爆中産生的乙稀兒茶酚寡聚物作為有咖啡香的特徵，我覺得應該看的是表象而已，因該書中說明乙稀兒茶酚寡聚物是好苦味，講的是口感，非香氣。以本篇論述的半胱胺酸(Cysteine)與醣類一起加熱時會產生糠硫醇FFT 的成分，糠硫醇FFT會產生類似咖啡的香氣，也是香料業界拿來合成咖啡香氣的材料，才是2爆咖啡香氣的主因，作為與1爆香氣的區別。