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第三階段: T2 大理石紋至1爆開始  （第4篇） 醣類與焦糖反應       P.76

醣類又稱為碳水化合物，分為單醣、雙醣與多醣。阿拉比卡豆的蔗糖含量占豆重的6％至9%，是羅布斯塔3％至5％的兩倍。咖啡的糖分主要以蔗糖的形式儲存，果子成熟後，蔗糖含量在整個生長其中處於最高峰的階段。蔗糖的含量也與咖啡的風味呈正相關。蔗糖含量越高，咖啡越好喝。而缺陷豆、Quaker豆的蔗糖含量則較低，也因此進行焦糖化的機率較小，反之進行梅納反應的機率較高，所以大多呈現不帶甜感的炒花生、枯稻草等香氣。

焦糖化反應，在酸性或鹼性情況下都能進行。 但是鹼性條件下的反應速率高於酸性條件。例如 pH8.0時 的反應速度是pH5.9時的10倍。

備註：

還原醣（英語：reducing sugar）是在鹼性溶液中能生成醛基和羰基的糖。還原醣可被適當的氧化劑氧化成醛醣酸、糖二酸等。 還原醣包括如葡萄糖、果糖、甘油醛等的所有單醣，以及乳糖、麥芽糖等雙醣，和寡醣。 蔗糖和海藻糖在鹼性溶液中不生成醛基和酮基，故不屬於還原醣。

https://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E9%82%84%E5%8E%9F%E7%B3%96

【筆者歸納】

一、醣類又稱為碳水化合物，分為3種：

1.單醣：葡萄糖、果糖、甘露糖、阿拉伯糖和半乳糖。

2.雙醣：蔗糖、乳糖、麥芽糖。

3.多醣：木質素、纖維素。

二、蔗糖和海藻糖在鹼性溶液中不生成醛基和酮基，故不屬於還原醣。

葡萄糖與果糖無法還原為蔗糖，故蔗糖加水分解為葡萄糖與果糖是單向反應。