風白黑洞的部落格

第三階段: T2 大理石紋至1爆開始 （第6篇） 單糖焦糖化與香氣   P.78

果糖與葡萄糖等單醣在酸性條件下加熱、脫水，主要會形成糖醛(Furfural)又稱呋喃甲醛。

純糠醛是一種具有杏仁香氣的無色油狀液體，暴露於空氣中會快速變成黃色。而糖醛經過與胺類物質（胺基酸）的反應之後，即可生成深褐色的色素物質【梅納反應】。

焦糖化的過程中亦會產生如蜂蜜、甜奶油、烤蘋果、糖漿等呋喃類帶有甜感的香氣，這些風味不只能增添香氣的層次感，以及觸感上的厚實鳳，亦能與味覺上的酸甜感搭配，進而增加咖啡的甜感【果糖 + 葡萄糖在酸性下受熱、脫水化合為糖醛（呋喃甲醛）是重點，所以控制風門大小是本段的重心，火力增減配合風味需求做改變】。隨著溫度與時間的延伸，焦糖化產生具有苦味的黑色素含量也越來越多，味覺的感受上也會越來越苦【焦糖化反應要適當才不會變苦，但焦糖化反應太少則風味太過單薄，層次感不足】。當反應的原材料蔗糖都裂解脫水完畢後，焦糖化即停止反應。