咖啡焦糖化的重點 P.79
1.原材料為果糖、葡萄糖、蔗糖，沒有原材料則無法進行。
2.焦糖化需要達到熔解溫度以及需要足夠的時間才能進行。果糖焦糖化110度即開始進行，葡萄糖焦糖化約在145 度，而蔗糖則為160度以上。
3.果糖、葡萄糖焦糖化產生具有杏仁香氣的糖醛，接著在與胺類物質生成呋喃甲醛。
4.蔗糖在焦糖化的過程中脫水產生呋喃類帶有甜感的香氣，甲酸、醋酸、乳酸、甘醇酸、二氧化碳以及帶苦味與醇厚感的黑色素。
5.咖啡豆內的蔗糖含量受後處理的影響並不大，但是自然乾燥處理後的咖啡裡果糖含量通常會較水洗處理過的咖啡高（表5-3) 。
PS.咖啡生豆中果糖的含糖量皆比葡萄糖高.
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