第三階段: T2 大理石紋至1爆開始 （第9篇） 焦糖化對於淺烘焙的重要性 P.109
焦糖化對於淺烘焙的重要性－烯萜類香氣的脂溶性 P109
一、咖啡風味中迷人的柑橘、莓果等水果香氣為萜烯類的精油物質，是植物在高海拔且日夜溫差較大的生長環境下的產物。【精油物質生長環境】
二、精油類物質本身具備分子量較小、沸點較低且易揮發、水溶性較差，但是較易溶於油脂的特性。【精油物質特性】
三、如果烘焙度過淺或是在T1~T2階段裡蔗糖大幅度的加水分解等操作，將會導致此階段焦糖化的程度不足，則二氧化碳與蒸氣壓的產生量則相對較小，接下來在一爆時豆體結構撐開的膨脹程度則會相對較低，進而影響萃取的效率。膨脹程度較低也使得咖啡內的油脂較不易萃出，清新上揚的精油類香氣也將較難保存於咖啡溶液中，造成這些咖啡的水果香氣聞得到卻喝不到的情況。【精油物質的萃取，可採取高溫萃取，但烘豆時要避免苦味的產生】
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