第四階段: 一爆開始、一爆密集與出鍋（第2篇）一爆後味覺感受的變化 P113

一、綠原酸本身帶有苦味與澀感，在烘焙過程中生豆水分含量過多，綠原酸將分解為奎寧酸與咖啡酸；脫水後的綠原酸轉化為帶有苦味的綠原酸內脂。奎寧酸與咖啡酸在二爆開始後陸續產生苯酚、兒茶酚等帶苦味的物質，也都是造成咖啡苦澀的原因。

二、咖啡中酸味的來源：

1.咖啡果實内原有的檸檬酸、蘋果酸、綠原酸等，蘋果酸、檸檬酸因為不耐高溫，會在一爆後的烘焙過程中隨著溫度越高而衰減，通常在一爆密集左右濃度開始下降【催香磨酸期，如果要多呈現果酸、果香的風味，則要在一爆密集前下豆】。

2.蔗糖受熱後產生的甲酸、醋酸、乳酸及乙醇酸等有機酸，蟻（甲）酸、醋（乙）酸、乳酸等有機酸則伴隨著蔗糖受熱而生成，隨著烘焙度的加深以及溫度的上升【240度C以前】而增加，超過240度C後因化學反應而降低濃度。

不同溫度下有機酸的含量 P114.jpg

三、蟻（甲）酸沸點100.8度C、醋（乙）酸沸點117.9度C，利用咖啡豆在240度C會産生最大量的蟻（甲）酸、醋（乙）酸的特性，試著將爐溫控制在攝氏225度之前(爐溫控制在210~215度之間，爐溫太低可能熱能不足，增加烘豆時間，CO₂產生太少，不容易一爆或延後一爆，造成有機酸存於豆內，無法因爆裂豆體汽化減損有機酸，造成口感、風味問題，需實驗去確認留存酸質的好壞？)。如何讓咖啡豆産生較少的蟻（甲）酸、醋（乙）酸等有機酸含量，再利用加大風門減少蟻（甲）酸、醋（乙）酸的酸質含量，減酸增甜，是一個可實驗討論的議題。