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第四階段: 一爆開始、一爆密集與出鍋 （第3篇）味覺感受與烘焙度的關聯  P114

一、在正常的烘焙情況下，我們可以依照烘焙度以及酸甜苦味的變化趨勢而繪製出味覺感受的強度變化圖(如圖6-16、6-17所示)。在不細究酸質的變化下，我們可以從圖中發現到酸味與甜著隨著烘焙度的加深而減少，苦味則逐漸增加。但甜與酸味、苦味的變化趨勢當中，烘豆師可以選擇恰當時機點決定出鍋時機，來獲得較佳的味覺搭配。

二、由圖6-16可看出，有機酸含量在一爆後隨著烘焙時間的增加，産生的酸量值依序為甲酸、乙醇酸、乳酸、琥珀酸。

三、由圖6-17可看出，一爆後隨著烘焙時間的增加，味覺感受強度依序為酸味、甜味、苦味。而鹹味強度不因烘焙時間的增加而有變化；醇厚感強度在一爆初期沒有變化，而於酸味、甜味交叉點附近才急速上升，這時間點（實務上約60秒以後）可做為想要烘出醇厚感咖啡豆的參考。

四、由圖6-17可看出，一爆後隨著烘焙時間的增加，味覺感受強度依序為酸味、甜味、苦味。而鹹味強度不因烘焙時間的增加而有變化；醇厚感強度在一爆初期沒有變化，而於酸味、甜味交叉點附近才急速上升，這時間點（實務上約60秒以後）可做為想要烘出醇厚感咖啡豆的參考。