風白黑洞的部落格

第四階段: 一爆開始、一爆密集與出鍋 （第9篇）出鍋時機點的判斷-一爆後升溫速度、幅度、時間與RD值、風味之關聯    P123

一、在相同出鍋溫度下，一爆開始到出鍋之間耗時較短的手法所烘出的豆子，其豆表與豆粉的烘焙度通常會較淺（RD值大）於耗時較長的豆子（RD值小）【一爆開始溫度點的決定很重要，因鍋爐內的能量更容易從豆表進入豆內，改變豆表、豆內傳遞熱能效率，即是豆芯更容易吸收熱能】。

二、相同手法與節奏下所烘焙的豆子，豆表與豆粉的烘焙度與時間、溫度會具有一定程度的相關性【在相同的下鍋溫度下豆（如207度C），一爆開始溫度點的決定很重要（如194度C或198度C），194度C至207度C（下豆溫差13度C）或198度C至207度C（下豆溫差9度C），因一爆開始後鍋爐內的能量更容易從豆表進入豆內，改變豆內傳遞熱能效率，隨著時間、溫度上升，豆內烘焙度加深，風味發展會往醇厚熟成的方向前進】。

三、這部分要思索的問題是在相同的下鍋溫度下豆（如207度C），一爆開始溫度點如果不是通常的198度C時要採取何種方向，以避免風味發展不完全、過於熟成或具有苦味等問題，因一爆開始後已改變豆內傳遞熱能效率，鍋爐內的能量更容易從豆表進入豆內，以往操作模式（下豆溫差10度C、發展期60秒）要不要以翹翹板方式做微調，達到自己所表達的咖啡風味。