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第四階段: 一爆開始、一爆密集與出鍋 （第11篇）出鍋時機點的判斷-一爆過程中爆裂聲的討論  全息P124

一、在一爆的過程裡我們講究爆裂聲要「清脆與綿密」，在這裡我們特別要強調的是，我們講究的是「清脆」而不是「猛烈」的爆裂聲就是這個道理。

二、「清脆」的前提是指在烘焙的第一、二階段能將豆體結構進行破壞，並且在第三階段開始有足夠的能量進行蔗糖焦糖化作用，好讓一爆時能將豆體輕易撐開，也就是說第一階段與第二階段能順利完成。

三、「綿密」則是整鍋豆子都受熟均勻，前提是豆子的密度以及大小等物理性狀都保持一致，並且在一爆過程中不斷的受熱爆裂。

四、每個產地的咖啡會因為品種、種植海拔、氣候等等因素的影響，使其彼此間都有其天然且獨特的風味特色，也因此在豆表與咖啡粉的烘焙度差異RD值的設定也不盡相同。較大的RD值會現較為寬廣的風味表現(例18至24)，所以可以適用於高海拔且高品質的咖啡豆，而8至14的RD值跨度則相對安全保守，最後還是要藉由烘焙找出豆子適合的寬度、廣度，以口感、風味來決定。

五、烘焙師還是要精進自己的感官能力與美感，另外要多了解各國文化背景及飲食經驗，以喝來決定一切。