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第二階段 : T1至T2大理石紋  進入T1後咖啡豆從膨脹到縮小對後續的影響（第6篇）  P104-P105

進入T1後咖啡豆從膨脹到縮小對後續的影響 P104-P105

咖啡豆受熱之後進而到完全軟化的橡膠態的時候，豆子內部的水分也開始活躍，如果在此時適當增加能量來加強水分蒸發，不只可以讓豆體大幅度的膨脹，對於後續焦糖化與一爆階段也會產生重大的影響。

豆體受熱膨脹後，內部的纖維也會因為水蒸氣急於脫水而撐大【水蒸氣壓力】，進而造成豆體結構上的變形。緊接著水分脫去並且再度進入玻璃態的時候，豆體的萎縮也會再度對豆體結構進行破壞。如此一來，隨著焦糖化的進行以及二氧化碳氣體壓力的累積下，一爆時的爆裂將會更為容易而爆聲也較為清脆，進而使得咖啡在沖煮的時候也更容易研磨、萃取。

進入T1後咖啡豆從膨脹到縮小對後續的影響，這部分大都屬於梅納反應區域，以咖啡教父史考特烘豆實作聖經作為補充說明：

一、這個階段烘焙過程就會進入兩個連續的非酵素褐變反應(nonenzymatic browning reactions):意即梅納反應與接續的焦糖化。一旦豆內的含水率夠低，梅納反應就會啟動。烘焙過程中，梅納反應會在各種逐漸減少的醣類與胺基酸之間産生。絕大部分咖啡的特色都在梅納反應期間完成，因梅納反應會創造大量的咖啡風味與複雜性。其中最為人熟知的香氣包括了烤麵包與烤肉的風味。
梅納反應雖然對於咖啡風味相當關鍵，但許多烘豆師對於維持梅納反應的時間與風味之間的關聯，有點期望過高。【參考P39】

二、為何我不在乎所謂梅納反應期的時間長短? 【參考P149】

不論這類有爭議的調整可能帶來什麼優點，最好還是專注於讓豆溫上升率曲線(ROR)平緩下降。梅納反應特別長的烘焙，意味烘焙中期豆溫上升率曲線(ROR)較低且較平坦，這也很有可能會導致驟降的產生，或至少會出現較不平滑的豆溫上升率曲線(ROR)。因此，專注於延長梅納反應期，很有可能會增加焙烤味出現的風險，若你剛好是偏愛調控梅納反應期的烘豆師，應該要考慮以下幾點:

1.當你延長梅納反應階段的時間，梅納反應速率就會減緩。

2.想精確判斷出梅納反應的起始與結束是不可能的。

3.刻意調整梅納反應期，通常會犧牲豆溫上升率曲線平緩下降的可能；杯測證明平緩下降的豆溫上升率曲線較具優勢。

4.我們可能無法預測較長的梅納反應期對於風味有何影響，因為時間很長與很短的烘焙擁有長度不同的梅納反應期，但兩者嘗起來頗為相似。

當然，兩個梅納反應期長度不同的烘焙鍋次嚐起來並不會相同。然而，將這些差異歸因於梅納反應的時間長度則是過度臆測；這類烘焙也擁有不同的豆溫上升率曲線形狀。比起梅納反應期的時間長度，豆溫上升率曲線會是更好的觀測標準。

【筆者觀點】

1.烘豆以烘豆人想要呈現什麼風味為最優先考慮，梅納反應産生的烤麵包與烤肉的風味，並不是我想要的，所以我會加強火力及風門，早點離開這段脫水期，避免蔗糖水解産生果糖及葡萄糖，影響後續的焦糖化反應。

2.不要太執著「梅納反應」這個名詞，初學者會以為這個是好東西，故意要強化「梅納反應」所産生的結果。

3.老一輩烘豆人延續日本人的烘豆手法，不明事理就這樣烘焙，不知這含有各國文化、飲食的習慣，需要深思熟慮。如日本人喜歡喝帶有苦味的咖啡，認為「苦」是成熟男人或歷經風霜的感受，但是「苦感」本身就帶有多重層次的呈現，如苦香、苦甘、苦甜、苦澀、苦酸及「苦還是苦」，所以烘豆人要了解消費者個人感受，並且為之製作烘豆規劃書，量身訂做風味，審慎推薦。