第四階段: 一爆開始、一爆密集與出鍋（第4篇）出鍋時機點的判斷--味覺的強度搭配 P116

一、咖啡中的鹹味主要來自於礦物質以及少量胺基酸，當中尤其礦物質最為重要。咖啡的礦物質並不會因為烘焙過程的影響而有所增減，藉由調整酸、甜、苦味各自的強度與鹹味進行味覺上的搭配，延伸了咖啡的飲用體驗。

二、甜味是良好風味的基礎，不論酸味、苦味、鹹味均需要甜味來搭配，故拿捏好焦糖化的程度是非常重要的。過度的焦糖化將會讓甜味下降並且凸顯了苦味，同時醋酸濃度的增加也將讓咖啡風味不再飛揚明亮。

三、蔗糖産生具甜感的呋喃類香氣，第一、二階段要避免失誤操作，造成蔗糖水解成果糖及葡萄糖。