風白黑洞的部落格

第四階段: 一爆開始、一爆密集與出鍋 （第6篇）出鍋時機點的判斷-升溫速率ROR與酸質風味之關聯    P119

 

一、一爆後爬升的溫度（ROR）愈高，咖啡豆表面所承到自鍋爐內的能量愈高，這也表示豆子表面受熱的程度愈大。

二、從一爆開始直至出鍋前所使用的時間越長，則會使鍋爐內的能量在豆子膨脹爆裂後將會進入到豆體內部，進而影響蘋果酸、檸檬酸的熱解（明亮上揚的酸質），這都會使得咖啡的酸「質」下降(不是酸度)【屬於風味的酸質】。與此同時咖啡豆內的蔗糖也進行焦糖化反應，進而造成咖啡的甜味下降，類黑素的總量也陸續增加，造成咖啡的苦味上升。【一爆密集後的階段】

三、隨之而來的是產生味喃類帶甜感的香氣以及帶低沈酸味的醋酸(醋酸將增加酸度而非酸質)。在酸質的表現上來說，醋酸濃度增加以及蘋果酸、檸檬酸的熱解，將使得咖啡的酸質從明亮上揚的跳躍酸質，逐步轉變成低沉濃郁的酸感【思索未爆彈是否可以保留更多的蘋果酸、檸檬酸被熱解，減少醋酸濃度增加】。

四、隨著烘焙溫度的上升，醋酸也將在第二次爆裂(Secend Crack，簡稱SC)前逐漸揮散去【醋（乙）酸沸點117.9度C，可利用沸點汽化、風門減少醋（乙）酸的酸質含量。】。所以就酸的濃度而言，是在一爆密集之後逐漸到達頂峰並且下降，但是就酸質的角度來看，一爆密集後即開始逐步下降。此階段的分寸拿捏即是追求明亮水果風味的淺烘焙所必須掌握的【這就是一般人強調在一爆密集時下豆的原因，但是我們要細究産生酸質的內容（化合）物是否我們喜歡的風味，不是多就好，要以風味為導向】。