一、在產品開發前，我們會先透過溝通得知客戶在風味上想呈現的香氣排列與味覺搭配，以及使用的萃取方式，再依照客戶的預算範圍列出將要使用或搭配的咖啡豆清單。
二、列出預選的豆子清單的過程中，要先掌握每一支咖啡豆的風味調性、甜度、酸感（酸質與酸度）等等，還會將每支豆子的含水率、密度以及目數都記錄上去，盡量選取含水率、密度、目數都彼此接近的豆子來入選配方，這就可以避免在烘焙過程中每支豆子T0與 T1的溫度點不同，進而延伸出更多問題。在設定配方與比例後，我們接著會設定烘焙時間、一爆時間、出鍋溫度點豆表色值及艾格壯值。
三、烘焙計畫就像是研發部門對市場部門的風味提案，以及內部的烘焙規劃，在掌握原材料特性與風味面向的前提下，設定出鍋溫度來掌握風味的深度、發展時間來控制RD值與味覺上的強度。
一、在烘焙四個階段裡帶入咖啡豆內的化學變化，對於全息烘焙理論及烘焙框架將會更完整清晰的掌握。
二、烘焙師是否能設定出自己想要呈現的香氣風味、口腔觸感以及味覺上酸甜苦鹹的感受搭配，預先規劃好烘焙計畫，依照豆子的含水率、密度、大小來規劃整個烘焙節奏、火力配置，依此來決定出鍋的烘焙度以及豆子內外的烘焙度RD值跨度。
三、下列2個圖表，是正常烘焙狀態下與水解烘焙狀態下，咖啡內物質所參與的反應與生成物，如果能記起來的話，就把它背下來，超實用的。
第四階段: 一爆開始、一爆密集與出鍋 （第11篇）出鍋時機點的判斷-一爆過程中爆裂聲的討論 全息P124
一、在一爆的過程裡我們講究爆裂聲要「清脆與綿密」，在這裡我們特別要強調的是，我們講究的是「清脆」而不是「猛烈」的爆裂聲就是這個道理。
二、「清脆」的前提是指在烘焙的第一、二階段能將豆體結構進行破壞，並且在第三階段開始有足夠的能量進行蔗糖焦糖化作用，好讓一爆時能將豆體輕易撐開，也就是說第一階段與第二階段能順利完成。
三、「綿密」則是整鍋豆子都受熟均勻，前提是豆子的密度以及大小等物理性狀都保持一致，並且在一爆過程中不斷的受熱爆裂。
四、每個產地的咖啡會因為品種、種植海拔、氣候等等因素的影響，使其彼此間都有其天然且獨特的風味特色，也因此在豆表與咖啡粉的烘焙度差異RD值的設定也不盡相同。較大的RD值會現較為寬廣的風味表現(例18至24)，所以可以適用於高海拔且高品質的咖啡豆，而8至14的RD值跨度則相對安全保守，最後還是要藉由烘焙找出豆子適合的寬度、廣度，以口感、風味來決定。
一、為了穩定每一鍋的烘焙品質，所以在操作上必須保持相同的烘焙手法、升溫節奏以及一爆溫度，並且會在接近預設的出鍋溫度、時間之前進行反覆的取樣，藉由目測豆表的顏色深淺來決定出鍋時機。如此的操作通常能夠達到穩定的豆表與咖啡粉的烘焙度數值。
二、作者謝老師建議在烘焙完成後的第二個小時左右進行第一次咖啡豆表與豆粉的艾格狀值測定，並且在烘焙後的12至24小時再一次的進行測試。【筆者習慣烘焙完冷卻後，馬上先秤失重率、再測量艾格狀值，先確認烘豆環境是否如往常設定一樣，没有因室溫、溼度等變因影響】
三、烘焙師們應該熟悉各個數值的顏色差異，掌握烘焙品質的穩定性。並且在一爆開始至出鍋的階段養成對色(確認豆表烘焙色澤)的習慣。
四、從膨脹度的角度來看，如果一爆後的膨脹幅度較低的話，則能量較不易進入豆內，上述豆體內的化學變化烘焙度的發展則會延緩(更需要延長發展時間)【以風味、風格呈現為判斷標準】。所以當我們使用時間與溫度作為XY軸看待一爆後升溫速率ROR的時候，更要把膨脹度Z軸也一起考慮進去。【膨脹度Z軸的觀念值得重視】
一、在相同出鍋溫度下，一爆開始到出鍋之間耗時較短的手法所烘出的豆子，其豆表與豆粉的烘焙度通常會較淺（RD值大）於耗時較長的豆子（RD值小）【一爆開始溫度點的決定很重要，因鍋爐內的能量更容易從豆表進入豆內，改變豆表、豆內傳遞熱能效率，即是豆芯更容易吸收熱能】。
二、相同手法與節奏下所烘焙的豆子，豆表與豆粉的烘焙度與時間、溫度會具有一定程度的相關性【在相同的下鍋溫度下豆（如207度C），一爆開始溫度點的決定很重要（如194度C或198度C），194度C至207度C（下豆溫差13度C）或198度C至207度C（下豆溫差9度C），因一爆開始後鍋爐內的能量更容易從豆表進入豆內，改變豆內傳遞熱能效率，隨著時間、溫度上升，豆內烘焙度加深，風味發展會往醇厚熟成的方向前進】。
三、這部分要思索的問題是在相同的下鍋溫度下豆（如207度C），一爆開始溫度點如果不是通常的198度C時要採取何種方向，以避免風味發展不完全、過於熟成或具有苦味等問題，因一爆開始後已改變豆內傳遞熱能效率，鍋爐內的能量更容易從豆表進入豆內，以往操作模式（下豆溫差10度C、發展期60秒）要不要以翹翹板方式做微調，達到自己所表達的咖啡風味。
一、從大理石紋T2的第三階段開始，豆表即開始受熱進行焦糖化，鍋爐內能量的供應會影響咖啡豆化學反應的效率，而時間則會影響咖啡豆内外的烘焙度之RD值【大理石紋T2的第三階段】。
二、第三階段的大理石紋T2出現開始，時間的掌握即是重點。由大理石紋開始，一爆時間越長則豆表及豆子内部越有時間進行焦糖化，除加深烘焙度外，更拉近豆表、豆芯間的烘焙度差距（RD值減少）。
一、所謂的「高ROR」是指一爆開始之後到出鍋的升溫快且較高，並且所使用的時間較少，從咖啡豆的角度來看，其所接受到的熱能也較高，豆表的烘焙度與艾格狀值也會依照受熱時間而受影響，代表豆表與豆粉的烘焙度數值的RD值（Roast Delta）較大。而一爆開始至出鍋的時間較短，則會使得鍋爐內的能量沒有足夠的時間進入豆內，進而使得豆內保留的甜味、酸質則較多，就風味上來說跨度雖然比較大，但風味的強度則表現得比較弱，呈現出較強的酸度以及較薄的觸感，使人感受到「發展不足」的風味感受。。
二、一爆後升溫幅度低並且使用較長的時間出鍋(低ROR)，則是利用延長一爆開始之後的烘焙時間來縮短豆子内外烘焙度（RD值）的手法，進而使得咖啡的香氣味譜擺脫較淺的麥子、穀物等飲用感受較為初淺的風味區塊，並且隨著時間而加深，期望能提升到較為愉悅的區塊。【以自已喜愛的咖啡風味作為判斷標準，決定發展期】
三、從整體的角度來看，一爆後升溫幅度低並且使用較長的時間出鍋(低ROR)的方法，不失為因應「烘焙第一與第二階段裡豆表升溫過快」的一個補救方式【總烘豆時間】。而這樣過低的升溫也影響了焦糖化的進行程度。對於豆子的膨脹度、萃取效率以及風味的連貫性、平衡感產生了直接的影響，飲用上容易出現「聞得到但是喝不到」的窘況。【可改變萃取方式沖煮出自己喜愛的風格】
一、一爆後爬升的溫度（ROR）愈高，咖啡豆表面所承到自鍋爐內的能量愈高，這也表示豆子表面受熱的程度愈大。
二、從一爆開始直至出鍋前所使用的時間越長，則會使鍋爐內的能量在豆子膨脹爆裂後將會進入到豆體內部，進而影響蘋果酸、檸檬酸的熱解（明亮上揚的酸質），這都會使得咖啡的酸「質」下降(不是酸度)【屬於風味的酸質】。與此同時咖啡豆內的蔗糖也進行焦糖化反應，進而造成咖啡的甜味下降，類黑素的總量也陸續增加，造成咖啡的苦味上升。【一爆密集後的階段】
三、隨之而來的是產生味喃類帶甜感的香氣以及帶低沈酸味的醋酸(醋酸將增加酸度而非酸質)。在酸質的表現上來說，醋酸濃度增加以及蘋果酸、檸檬酸的熱解，將使得咖啡的酸質從明亮上揚的跳躍酸質，逐步轉變成低沉濃郁的酸感【思索未爆彈是否可以保留更多的蘋果酸、檸檬酸被熱解，減少醋酸濃度增加】。
四、隨著烘焙溫度的上升，醋酸也將在第二次爆裂(Secend Crack，簡稱SC)前逐漸揮散去【醋（乙）酸沸點117.9度C，可利用沸點汽化、風門減少醋（乙）酸的酸質含量。】。所以就酸的濃度而言，是在一爆密集之後逐漸到達頂峰並且下降，但是就酸質的角度來看，一爆密集後即開始逐步下降。此階段的分寸拿捏即是追求明亮水果風味的淺烘焙所必須掌握的【這就是一般人強調在一爆密集時下豆的原因，但是我們要細究産生酸質的內容（化合）物是否我們喜歡的風味，不是多就好，要以風味為導向】。
一、香氣的屬性：
1.花香是帶有明亮上揚的甜感。
2.水果類的香氣大多帶有酸甜感。
3.焦糖類的香氣帶有濃郁渾厚的甜感。
一、咖啡中的鹹味主要來自於礦物質以及少量胺基酸，當中尤其礦物質最為重要。咖啡的礦物質並不會因為烘焙過程的影響而有所增減，藉由調整酸、甜、苦味各自的強度與鹹味進行味覺上的搭配，延伸了咖啡的飲用體驗。
二、甜味是良好風味的基礎，不論酸味、苦味、鹹味均需要甜味來搭配，故拿捏好焦糖化的程度是非常重要的。過度的焦糖化將會讓甜味下降並且凸顯了苦味，同時醋酸濃度的增加也將讓咖啡風味不再飛揚明亮。
三、蔗糖産生具甜感的呋喃類香氣，第一、二階段要避免失誤操作，造成蔗糖水解成果糖及葡萄糖。
一、在正常的烘焙情況下，我們可以依照烘焙度以及酸甜苦味的變化趨勢而繪製出味覺感受的強度變化圖(如圖6-16、6-17所示)。在不細究酸質的變化下，我們可以從圖中發現到酸味與甜著隨著烘焙度的加深而減少，苦味則逐漸增加。但甜與酸味、苦味的變化趨勢當中，烘豆師可以選擇恰當時機點決定出鍋時機，來獲得較佳的味覺搭配。
二、由圖6-16可看出，有機酸含量在一爆後隨著烘焙時間的增加，産生的酸量值依序為甲酸、乙醇酸、乳酸、琥珀酸。
三、由圖6-17可看出，一爆後隨著烘焙時間的增加，味覺感受強度依序為酸味、甜味、苦味。而鹹味強度不因烘焙時間的增加而有變化；醇厚感強度在一爆初期沒有變化，而於酸味、甜味交叉點附近才急速上升，這時間點（實務上約60秒以後）可做為想要烘出醇厚感咖啡豆的參考。
四、由圖6-17可看出，一爆後隨著烘焙時間的增加，味覺感受強度依序為酸味、甜味、苦味。而鹹味強度不因烘焙時間的增加而有變化；醇厚感強度在一爆初期沒有變化，而於酸味、甜味交叉點附近才急速上升，這時間點（實務上約60秒以後）可做為想要烘出醇厚感咖啡豆的參考。
第四階段: 一爆開始、一爆密集與出鍋 （第2篇）一爆後味覺感受的變化 P113
一、綠原酸本身帶有苦味與澀感，在烘焙過程中生豆水分含量過多，綠原酸將分解為奎寧酸與咖啡酸；脫水後的綠原酸轉化為帶有苦味的綠原酸內脂。奎寧酸與咖啡酸在二爆開始後陸續產生苯酚、兒茶酚等帶苦味的物質，也都是造成咖啡苦澀的原因。
二、咖啡中酸味的來源：
1.咖啡果實内原有的檸檬酸、蘋果酸、綠原酸等，蘋果酸、檸檬酸因為不耐高溫，會在一爆後的烘焙過程中隨著溫度越高而衰減，通常在一爆密集左右濃度開始下降【催香磨酸期，如果要多呈現果酸、果香的風味，則要在一爆密集前下豆】。
2.蔗糖受熱後產生的甲酸、醋酸、乳酸及乙醇酸等有機酸，蟻（甲）酸、醋（乙）酸、乳酸等有機酸則伴隨著蔗糖受熱而生成，隨著烘焙度的加深以及溫度的上升【240度C以前】而增加，超過240度C後因化學反應而降低濃度。
